ปลาร้าหลน เครื่องจิ้มสูตรต้นตำรับ เมนูอาหารลดน้ำหนัก ทำง่ายกินง่าย

ปลาร้าหลน อาหารไทยกลิ่นอายพื้นบ้าน เหมาะกับสาว ๆ ที่กำลังหาเมนูลดน้ำหนักมื้อเย็น กินคู่กับผักสดสารพัด ทำเองกินเองได้รสชาติถูกปากกว่าซื้อมากินเป็นไหน ๆ เอาใจคนชอบกินปลาร้าโดยเฉพาะ
“ปลาร้า” บางคนแค่ได้ยินชื่อก็น้ำลายสอแล้ว เราสามารถนำปลาร้าไปปรุงอาหารได้ตั้งแต่น้ำพริก ส้มตำ ทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า รวมถึงเมนูหลนซึ่งปัจจุบันหาทานยากแล้วนะคะ วันนี้เราขอนำเสนอเมนูปลาร้าหลน สูตรจาก คุณ Overeat สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม เป็นอาหารพื้นบ้านไทยที่หาทานยากยิ่งนัก ใครสนใจอยากทำทานเป็นเมนูลดน้ำหนักในมื้อเย็นก็ได้นะคะ เพราะมีผักสดเป็นผักเคียงหลากหลายชนิดเลยค่ะ รับรองว่าแคลอรีไม่พุ่งปรี๊ดแน่นอน

<< ชายกางเข้าครัว … ปลาร้าหลน >> โดย คุณ Overeat สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
ในช่วงเข้าหน้าฝนแบบนี้ ถ้าเป็นสมัยก่อนตามท้องร่องเรือกสวนที่มีร่องน้ำสำหรับรดน้ำให้น้ำไม้ผลกันในย่านบางกอกน้อย บางขุนนนท์มักมีปลาเล็กปลาน้อยจำพวกปลากระดี่ ปลาหมอตะกรับ หมอไทย กระดี๊กระด๊าใช้หางตีน้ำเพียะ ๆ กันเป็นฝูง เป็นที่มาของคำว่ากระดี่ได้น้ำ ปลากระดี่พวกนี้ชอบไปรวมตัวกันปลายสวนซึ่งเป็นสระกระจับด้านหนึ่ง อีกด้านจะปล่อยโล่ง น้ำมีระดับลึกพอสมควรเพราะเป็นเสมือนอ่างเก็บน้ำไว้ใช้ในสวนนั่นเอง โดยใช้ต้นมะพร้าวขุดทั้งต้นจนทะลุเป็นท่อธรรมชาติ ต่อน้ำจากลำประโดงสาธารณะ นำน้ำเข้ามาในสวน คนสวนชอบนำสวิงใหญ่ ๆ ไปแช่ไว้ก้นบ่อ รอจนปลากระดี่มารวมกันฮุบอากาศให้เป็นฝูงใหญ่ก็จะยกสวิงขึ้นมา ติดมาเกือบทั้งฝูงนั่นเลย ปลากระดี่ตัวโตหน่อยจะย่างคาบตับ คือ แหวกตัวและหัว ควักไส้ทิ้ง เคล้าเกลือทะเลป่นบาง ๆ ผ่าไม้ไผ่มาคีบปลาเป็นไม้ไม้ละ 5-7 ตัว ย่างรมควันกาบมะพร้าวจนสุกเหลืองทอง กินกับน้ำปลาบีบมะนาวพริกขี้หนู แค่นี้ก็อร่อยแล้ว แต่จะดีที่สุดคือ น้ำปลา พริกขี้หนูซอย มะกอกซอย ใส่น้ำตาลปี๊บ กินข้าวราวแหกหม้อ
ปลากระดี่ตัวเล็ก ๆ คุณยายจะให้ช่วยกันตัดหัว ควักไส้ออก เคล้าเกลือทะเลป่น เรียงปลากระดี่เป็นวง ให้ครีบเกยกันจับเป็นวงกลม ตากแดดให้แห้งทั้งสองด้านแล้วมาทอดกรอบ ๆ กินแนมกับแกงเผ็ดนั้นชั้นเลิศ กินแบบแนมกับข้าวคลุกน้ำพริกรสจัด ๆ นั้นชั้นเยี่ยม หรือกินเล่น ๆ ก็ชั้นยอด ในร่องสวนนั้นมีมากพอกิน แต่ถ้าช้อนจากในคลองบางกอกน้อยแล้วจะได้มากเป็นถัง ๆ ก็จะนำมาหมักเป็นปลาร้ากันแบบพอกินพอแจกกันให้สนุก ตามธรรมเนียมวัฒนธรรมแกงข้ามรั้ว แบ่งปันเจือจาน ซึ่งในสมัยนี้ไม่มีให้เห็นแล้ว อยู่บ้านติดกันยังไม่รู้จักกันเลยก็มีถมเถไป
ปลาร้าปลากระดี่แบบภาคกลางจะใส่เกลือทะเลป่นและข้าวคั่วเป็นหลัก แต่ถ้าเป็นปลาร้าของทางภาคอีสานจะเป็นปลาเล็กปลาน้อยสารพัด หมักเกลือและรำเป็นหลัก เพราะฉะนั้นกลิ่นและรสของปลาร้าทั้งสองแหล่งนี้จะต่างกันเล็กน้อยตามวัตถุดิบและเครื่องประกอบ ปลาร้าปลากระดี่นั้นเวลาทำกับข้าวมักจะมีตามสำรับวงข้าวชาวภาคกลางคือพวกเครื่องจิ้มประเภทหลน ซึ่งปลาร้าหลนนั้นจะเป็นรองก็แค่เต้าเจี้ยวหลนเท่านั้นเองนะครับ ด้วยเครื่องเคราจะมากกว่าเต้าเจี้ยวหลนเล็กน้อยแต่ถ้ากลิ่นและรสแล้วชายกางให้ปลาร้าหลนกินขาด
วันนี้ชายกางมาชวนเข้าครัวทำกับข้าวไทย ๆ แบบในสมัยก่อนแท้ ๆ ที่กินมาตั้งแต่เด็ก  ก็คือปลาร้าหลนในวันนี้นี่เองครับ โลกและเวลาที่เร่งรัดในสมัยนี้ ทำให้ไม่ได้หวังว่าใครจะต้องทำตามให้ได้แต่อยากจะฝากอาหารไทยพื้นบ้านดั้งเดิม กับข้าวไทยแท้ในสำรับที่กินมาตั้งแต่เด็กจนทำเองได้เรื่อยมา

 ส่วนผสม น้ำปลาร้าเกรอะ
 ปลาร้าปลากระดี่ 500 กรัม            หางกะทิ            ตะไคร้หั่นแฉลบ  1 ถ้วย            ข่าแก่หั่นแว่น 10 ชิ้น            ใบมะกรูดฉีก  10  ใบ
 วิธีทำน้ำปลาร้าเกรอะ

 นำปลาร้าใส่หม้อ เติมหางกะทิลงไปให้ท่วมปลาร้า ใส่ตะไคร้หั่นแฉลบ ข่าหั่นแว่น และใบมะกรูดฉีกลงไปในหม้อ



 นำไปตั้งไฟกลางจนเดือด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปลาร้าก็จะเปื่อยยุ่ยได้ที่ (วิธีนี้เรียกว่า เกรอะปลาร้า คือ การนำปลาร้ามาต้มและเคี่ยวในน้ำเดือดแล้วกรองเอาก้างออกไป จะมีแค่เนื้อปลาละเอียดยิบกับน้ำปลาร้าที่ไหลลงหม้อเก็บเท่านั้น แต่การเกรอะปลาร้าเพื่อนำมาทำหลนนั้น จะพิเศษกว่าหน่อยตรงที่เราต้องดับคาวปลาร้า แถมเพิ่มรสและกลิ่นในตัวน้ำปลาร้านี้ไว้ด้วย)

 นำกระชอนมากรองเอากากทิ้งไป

 เราก็จะได้น้ำปลาร้าหอม ๆ รสเค็มจัดจ้านในตัว
 ส่วนผสม เครื่องหลน
 ตะไคร้ซอยละเอียด 1 ถ้วย            ข่าอ่อนหั่น 1/2 ถ้วย            หัวกะทิ 1 กิโลกรัม            ใบมะกรูดซอยละเอียด 1/4  ถ้วย            หมูสับ 1/2 กิโลกรัม            ข้าวหมาก 1 ถ้วย            ผงปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ            น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ            น้ำมะขามเปียกคั้นเข้มข้น 3 ช้อนโต๊ะ            พริกชี้ฟ้าสีเขียว สีแดง และสีเหลืองหั่นหนา 1 1/2 ถ้วย            หอมแดงซอย 2 ถ้วย            พริกขี้หนูสวน
 วิธีทำ

 นำตะไคร้กับข่าอ่อนไปโขลกรวมกันพอละเอียดดี ตักขึ้นเตรียมไว้

 นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เครื่องโขลกลงไปคนให้เข้ากัน

 พอกะทิเริ่มเดือด ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปให้หอม

 เบาไฟลงแล้วใส่หมูสับลงไป คนให้หมูกระจายไปกับกะทิ


 ใส่ข้าวหมากลงไปคนให้เข้ากัน (ข้าวหมากจะให้รสหวานกลมกล่อม เป็นตัวประสานให้ทุกรสมารวมกันและเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับหลน)

 ใส่น้ำปลาร้าเกรอะลงไปครึ่งหนึ่งก่อน เพราะรสเค็มมาก

 ใส่ผงปรุงรสลงไป

 ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปคนให้เข้ากัน

 ใส่น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ ลงไป

 ถ้ารสไม่เค็มให้เติมน้ำปลาร้าลงไปอีกเล็กน้อยเพื่อให้รสกลมกล่อม แต่ทุกรสชาติจะต้องเข้ม ปรุงรสตามชอบได้เลย

 ใส่พริกชีฟ้าหั่น

 ใส่หอมแดงซอย

 ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปคนให้เข้ากัน


 โรยพริกขี้หนูสวนเป็นลูกโดดลงไปเป็นลำดับสุดท้าย ปิดไฟ

 ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย จัดเสิร์ฟพร้อมผักสด

 ผักสด ได้แก่ ขมิ้นขาว ใบมะกอกอ่อน แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู มะเขือเจ้าพระยา และมะเขือตอแหล


 เริ่มชิมกันเบา ๆ จนข้าวหมดจาน
ปลาร้าหลน อาหารไทยโบราณหาทานยากแล้วค่ะ ลองมาทำทานเองง่าย ๆ ที่บ้านดีกว่า ถ้าเพื่อน ๆ ทำตามขั้นตอนมาเรื่อย ๆ ก็จะรู้เลยว่า มันไม่ยาก  ถ้าอาจเพิ่มผักสดอย่างถั่วฝักยาวหรือหน่อไม้เข้าไปได้ด้วย สำหรับใครที่กำลังลดน้ำหนักห้ามพลาดนะคะ อาจเปลี่ยนจากหมูสับเป็นเห็ดใส่ลงไปและทานคู่กับข้าวกล้อง หรือว่าทานคู่กับผักสดเพียงอย่างเดียวก็ได้ ถ้าหากอยากใส่ปลาดุกเพิ่มลงไปก็ได้ค่ะ เรียกว่า ปลาร้าทรงเครื่อง
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจากคุณ Overeat สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม