เอแคลร์ช็อกโกแลตชาไทย
เอแคลร์คัสตาร์ดกล้วย
เอแคลร์ที่เราเคยเข้าใจผิดกันไปว่าเป็นขนมหวานลูกกลม ๆ จริง ๆ แล้วนั่นคือ ชูครีม ต่างหาก ลองมาทำความรู้จักเอแคลร์ตำรับฝรั่งเศสแท้ ๆ ดูว่าเป็นอย่างไร ส่วนใครจะลองทำตามก็ได้ไม่ว่ากัน 2 สูตร 2 ไส้ อร่อยล้ำน่าหม่ำสุด ๆ
หลายคนอาจไม่คุ้นหน้ากับเอแคลร์รูปทรงยาว ๆ แบบนี้สักเท่าไร แต่นี่แหละคือที่ฝรั่งเขาเรียกว่า เอแคลร์ (Eclair) ขนมหวานต้นตำรับจากประเทศฝรั่งเศส [คลิกอ่าน ชูครีมกับเอแคลร์ต่างกันอย่างไร มาไขข้อข้องใจกันเถอะ] เพราะส่วนใหญ่บ้านเราจะเรียก ขนมลูกกลม ๆ มีไส้ครีมว่า เอแคลร์ ซึ่งจริง ๆ แล้วมันคือ ชูครีม แต่ถึงจะเรียกว่าอย่างไรก็ใช้แป้งชนิดเดียวกันและมีไส้เหมือนกัน ต่างกันแค่รูปทรงเท่านั้น วันนี้เราขอนำเสนอวิธีทำเอแคลร์ตำรับฝรั่งเศสที่ว่านี้มาฝากถึง 2 ไส้ คือ ช็อกโกแลตชาไทยกับคัสตาร์ดกล้วย เป็นสูตรของ คุณ Rita_Bunny สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม เนื้อนุ่ม ไส้หวานน้อย หน้าตาน่าหม่ำ ทำทานเองหรือทำเป็นของขวัญมอบให้คนพิเศษก็เหมาะมากเลยค่ะ
เอแคลร์ไส้ช็อกโกแลตชาไทยกับเอแคลร์ไส้คัสตาร์ดกล้วย โดย คุณ Rita_Bunny สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
สวัสดีค่า เพื่อน ๆ คนไหนที่ไม่ไปเที่ยวสงกรานต์ มาทำเอแคลร์กันดีกว่า ดัดแปลงสูตรและใช้เทคนิกที่ไปเรียนมาจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) เมื่อต้นเดือนล่ะ อนึ่งไส้เอแคลร์ทั้ง 2 สูตรนี้ เราเป็นผู้คิดขึ้นเองโดยมีพื้นฐานมาจากสูตรที่ไปเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ เริ่มจากไส้ครีมเลมอน (Lemon Cream Filling) เราดัดแปลงมาเป็นไส้คัสตาร์ดกล้วยหอมและไส้ครีมช็อกโกแลต (Creamy Chocolate) ส่วนผสมมีดาร์กช็อกโกแลต นมสด และน้ำตาลทราย เราดัดแปลงมาเป็นไส้ช็อกโกแลตชาไทย ส่วนผสมมีน้ำเปล่า นมผง ชาไทย และไวท์ช็อกโกแลตแทนค่ะ (ไม่ใส่น้ำตาลทรายเพราะว่าไวท์ช็อกโกแลตมีรสชาติที่หวานมากอยู่แล้ว) สามารถนำไปเผยแพร่ได้ โดยไม่ต้องขออนุญาต เพียงแต่ขอความกรุณาอย่าตัดเครดิตในรูปออกนะคะ ใครต้องการดูเทคนิคต่าง ๆ ตอนที่เราไปเรียนจากเลอ กอร์ดอง เบลอ แวะเข้าไปชมที่ แชร์เทคนิคทำเอแคลร์ที่ไปเรียนมาจากเลอ กอร์ดอง เบลอ
เอแคลร์ลูกกลม ๆ แบบที่คนไทยเรียกกัน ชาวต่างชาติจะเรียกว่า ชูครีม หรือครีมพัพฟ์ (เท่าที่ทราบ มีแต่คนไทยที่เรียกเอแคลร์ ดังนั้นถ้าใครไปเจอในโรงแรมหรือไปต่างประเทศจะได้ไม่งงว่าทำไมเรียกชูครีม)
เอแคลร์ตามแบบต้นฉบับจะมีลักษณะยาว ๆ แบบในภาพที่เชฟทำนะคะ ความยาวตามมาตรฐานคือ 13 เซนติเมตร หากสั้นลงมาจะเรียกว่า “คาโอลิน” (เชฟบอกว่าที่ต่างประเทศถ้าไม่ใช่คนในวงการทำขนมส่วนมากก็ไม่ทราบว่าเรียกว่า “คาโอลิน” จำง่าย ๆ คือ ถ้ารูปร่างเปลี่ยน ชื่อเรียกก็เปลี่ยนตาม)
วัตถุดิบที่ต้องเตรียม
ส่วนผสม แป้งชูส์
เนยสด (ชนิดจืด) 90 กรัม นมสด 100 กรัม น้ำเปล่า 100 กรัม น้ำตาลทรายป่นละเอียด 1 1/2 ช้อนชา (ตราลิน) แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/4 ถ้วย ไข่ไก่ 3-4 ฟอง เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำตาลไอซิ่ง เล็กน้อย (ตราลิน) หัวบีบขนาด 4B
หมายเหตุ : เชฟบอกว่า น้ำตาลไอซิ่งมี 2 แบบ ให้เลือกใช้แบบที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด ซึ่งฝรั่งจะเรียกว่า สโนว์ไอซิ่ง
วิธีทำ แป้งชูส์
เชฟสอนให้ใช้พายยางเท่านั้นค่ะ ห้ามใช้ตะกร้อมือเด็ดขาด
ขั้นตอนที่ 1 ทำแป้งชูส์
ใส่เนยสด นมสด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย และเกลือลงไปในหม้อ ต้มด้วยไฟปานกลางจนเนยละลายและส่วนผสมเริ่มเดือดเล็กน้อย
ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไปคนให้เข้ากันโดยที่ไม่ปิดไฟ วิธีดูว่าแป้งใช้ได้หรือยังให้ดูว่าแป้งล่อนไม่ติดหม้อเป็นอันใช้ได้ (ถ้าใช้หม้อเคลือบเทฟลอนจะกะลำบากมาก)
จากนั้นเทส่วนผสมแป้งลงในชาม ค่อย ๆ เติมไข่ไก่ที่ตีให้เข้ากันแล้วลงไป (อย่าใส่ทีเดียวนะคะ บางทียังเทไข่ยังไม่หมด แต่ส่วนผสมแป้งก็ได้ที่แล้ว) คนจนส่วนผสมแป้งได้ที่
วิธีดูว่าส่วนผสมแป้งได้ที่หรือยังให้คอยสังเกตว่าส่วนผสมแป้งจะขึ้นเงา โดยทดลองตักส่วนผสมแป้งขึ้นมาปริมาณเยอะ ๆ แล้วปล่อยให้ไหลลงมาจะปรากฏเป็นรูปสามเหลี่ยมหัวคว่ำ ตามรูปด้านล่างตรงกลาง
ค่อย ๆ บีบส่วนผสมแป้งลงไปในถาดเรียงให้สวยงาม โรยน้ำตาลไอซิ่งลงไป เพื่อให้อบออกมาแล้วมีสีสวย (หรือใช้ไข่ไก่ผสมน้ำเปล่าตีพอแตกทาก็ได้ค่ะ)
หมายเหตุ : ตอนทำเอแคลร์ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ เรียนอยู่ในห้องแอร์ ดังนั้นพอยกส่วนผสมแป้งลงจากเตาสักครู่ก็เย็นลงแล้ว แต่คราวนี้ทำในห้องครัวที่ไม่ได้เปิดแอร์ ดังนั้นอากาศจึงร้อนควรรอให้ส่วนผสมแป้งคลายความร้อนเหลือแค่อุ่น ๆ จึงค่อยใส่ไข่ไก่ (ถ้าใส่ไข่ไก่ตอนส่วนผสมแป้งยังร้อนอยู่จะทำให้ไข่ไก่สุกและส่วนผสมแป้งจะดูดไข่มากเกินไป ทำให้แป้งชูส์ที่อบออกมาเนื้อหยาบและไม่พอง มีลักษณะฟีบมาก ๆ)
ขั้นตอนที 2 อบแป้งชูส์
นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 45 นาที (เชฟสอนมาแบบนั้น แต่ทว่าเตาเราเล็กกว่าเลยปรับไฟแรงแค่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส และลดเวลาลงเป็น 30 นาที)
หมายเหตุ : เชฟบอกว่าเวลาอบ เราควรเปิดฝาเตาอบแง้มนิด ๆ เพื่อระบายความชื้นออกมา ถ้าความชื้นสูงจะทำให้เอแคลร์ไม่สวย (เราลองไม่แง้มไว้ปรากฏว่าเอแคลร์ไม่พอง ฟีบหมดเลย จึงทดลองแง้มเตา 2 รอบ ออกมางาม 2 รอบ และทดลองไม่แง้มเตาอีก 2 รอบ ก็ฟีบทั้ง 2 รอบ)
พอเสร็จแล้วก็นำเอแคลร์มาวางบนตะแกรงพักไว้ให้เย็น (เชฟบอกว่าควรวางไว้ในอุณหภูมิห้อง แต่เป็นอุณหภูมิห้องของฝรั่ง หรือก็คือห้องแอร์ในไทย แต่เราวางไว้ในห้องที่ไม่ได้เปิดแอร์)
หมายเหตุ : ไม่ควรใส่ส่วนผสมไส้ตอนเอแคลร์ยังมีอุณหภูมิร้อน เพราะจะทำให้เสียง่าย พอเอแคลร์เย็นแล้วควรรีบใส่ไส้ อย่าทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้แป้งชูส์ฟีบ โพรงข้างในเอแคลร์หาย บีบไส้ไม่ได้
ไส้คัสตาร์ดกล้วย
ส่วนผสม ไส้คัสตาร์ดกล้วย (ใช้ตะกร้อมือ)
ผงเจลาติน 1 ช้อนชา น้ำเปล่า (สำหรับละลายเจลาติน) 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายป่นละเอียด 1/3 ถ้วยตวง (ตราลิน) กล้วยหอม 1 ลูก น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา (ใส่เพื่อไม่ให้กล้วยเปลี่ยนสี) น้ำเปล่า (ใส่พร้อมกล้วย) 1/4 ถ้วยตวง เนยสด (ชนิดจืด) 1/4 ถ้วยตวง ผงชาไทย 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 2 ฟอง ผงคัสตาร์ด 1 ช้อนชา
ขั้นตอนที่ 3 ทำไส้คัสตาร์ดกล้วย
นำผงเจลาตินผสมน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน แล้วนำเข้าไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 800 วัตต์ ใช้เวลาประมาณ 15 วินาที เสร็จแล้วพักไว้
บดกล้วยหอมกับน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
ใส่กล้วยบด เนยสด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย 1/2 ของปริมาณที่เตรียมไว้ และผงชาไทย ลงในหม้อ เปิดไฟปานกลางรอจนเนยละลาย
ระหว่างรอเนยละลาย ให้หันมาตอกไข่ใส่ชาม ใส่น้ำตาลทรายส่วนที่เหลือลงไปคนให้เข้ากัน ใส่ผงคัสตาร์ดลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้
ขั้นตอนที่ 4
พอส่วนผสมเนยเดือดก็ยกมาเทลงในส่วนผสมไข่ (คนพร้อม ๆ กับเทส่วนผสมเนยลงไป)
เทลงหม้ออีกครั้งใช้ไฟปานกลาง คนไปเรื่อย ๆ จนเริ่มข้น แล้วจึงใส่น้ำเจลาตินลงไป
กรองด้วยตะแกรง ใช้พายยางบดให้ส่วนผสมไหลลงมา
เทใส่พลาสติกถนอมอาหาร นำไปแช่ในตู้เย็น (เป็นวิธีการทำให้ส่วนผสมเย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยที่เชื้อโรคไม่เติบโตมาก)
หมายเหตุ : คนพอส่วนผสมไส้ข้นขึ้นเท่านั้น อย่าคนนานเกินไป เพราะว่าส่วนผสมจะจับตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ทำให้เนื้อเอแคลร์ไม่เนียนค่ะ
ไส้ช็อกโกแลตชาไทย
ส่วนผสม ไส้ช็อกโกแลตชาไทย
ผงชาไทย 1 ช้อนโต๊ะ นมผง 3 ช้อนโต๊ะ ครีมสด 60 มิลลิกรัม ไวท์ช็อกโกแลต 80 กรัม น้ำเปล่า 70 มิลลิกรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง (เอาเฉพาะไข่แดง)
หมายเหตุ : ไม่แนะนำให้ใช้ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Chocolate Compound) เพราะมันจะไม่กลับมาเซตตัวเหมือนช็อกโกแลตแท้
ขั้นตอนที่ 5 ทำไส้ช็อกโกแลตชาไทย
นำผงชาไทยไปต้มกับน้ำเปล่า กรองเอาแต่น้ำ
ใส่นมผงกับครีมสดลงไปในหม้อใช้ไฟปานกลางต้มพอเดือด
เทส่วนผสมชาไทยใส่ลงไปในไข่แดงที่ตีแตกไว้แล้ว (คนระหว่างเทด้วยนะคะ)
เทส่วนผสมกลับลงไปในหม้อ ใช้ไฟปานกลาง ต้มจนอุณหภูมิถึง 82 องศาเซลเซียส แล้วนำลงจากเตาทันที (เชฟบอกว่า ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 82 องศาเซลเซียส จะกลายเป็นไข่คน ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 82 องศาเซลเซียส ส่วนผสมจะไม่แข็งตัวค่ะ)
นำส่วนผสมมาเทผ่านตะแกรงใส่ชามที่ใส่ไวท์ช็อกโกแลตไว้แล้ว รอสักครู่ให้ช็อกโกแลตละลาย แล้วค่อย ๆ คนจะได้คนง่ายๆ
เทส่วนผสมไส้ใส่พลาสติกถนอมอาหารนำเข้าตู้เย็น (เป็นวิธีการทำให้ส่วนผสมไส้เย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยที่เชื้อโรคไม่เติบโตมาก) พอส่วนผสมไส้เย็นแล้วก็จะแข็งตัวขึ้นค่ะ
ส่วนผสม เค้กชาเขียวไมโครเวฟ (ไม่ถ่ายรูปลงนะ รูปเยอะแล้ว)
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 1 ฟอง เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา ผงฟู 1/4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ผงชาเขียว 1 ช้อนชา สีผสมอาหารสีเขียว เล็กน้อย (ใส่พอออกสี)
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 6 ทำเค้กชาเขียวไมโครเวฟ
ผสมส่วนผสมทุกอย่างลงในชามคนให้เข้ากัน ใส่ถ้วยกระดาษ นำเข้าไมโครเวฟไฟแรง 800 วัตต์ ใช้เวลาประมาณ 1 นาที เป็นอันเสร็จ (ไม่ควรอบในถ้วย เพราะไอน้ำจะทำให้เนื้อเค้กจับกันเป็นก้อน)
พอนำเข้าไมโครเวฟเสร็จแล้วให้นำออกมาคว่ำไว้ เนื้อเค้กจะได้ไม่ยุบตัว และเป็นการระบายความร้อนไปในตัวค่ะ (รสชาติจะออกจืด ๆ นะคะ เพราะเราจะเอาไว้ประดับ รสจะได้ไม่ไปข่มรสชาติหลักค่ะ)
วิธีบีบไส้และตกแต่ง
สิ่งที่ต้องเตรียม
ฟองดองท์ไอซิ่งสีขาว (ตราลิน) แป้งชูส์ เค้กชาเขียวไมโครเวฟ ไส้ช็อกโกแลตชาไทยและไส้คัสตาร์ดกล้วย แครกเกอร์ (ตามชอบ) โอรีโอ สำหรับตกแต่ง สีผสมอาหารสีเหลือง ผงทอง สำหรับตกแต่งอาหาร (ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร) น้ำเปล่า เล็กน้อย หัวบีบ
เราใช้หัวบีบอันเล็กสำหรับเจาะรู ส่วนอันใหญ่ไว้สำหรับบีบไส้ค่า
ขั้นตอนที่ 7 เตรียมส่วนผสมสำหรับแต่ง
ทุบโอรีโอพอแตก (ประมาณในรูป) ปัดผงทองลงไป เตรียมไว้
นำฟองดองผสมน้ำเปล่าเล็กน้อย นำเข้าไมโครเวฟไฟแรง 800 วัตต์ ใช้เวลาประมาณ 2 นาที ใส่สีผสมอาหารสีเหลืองลงไป
ขั้นตอนที่ 8 บีบไส้คัสตาร์ดกล้วย
เจาะรูแป้งชูส์ เป็น 3 รู
บีบไส้ลงไป แล้วปาดไส้ส่วนเกินออกให้เรียบร้อย
จุ่มหน้าเอแคลร์ลงฟองดองที่เตรียมไว้ แล้วตกแต่งด้วยโอรีโอทุบหยาบและแครกเกอร์หักชิ้นเล็ก
ขั้นตอนที่ 9 บีบไส้ช็อกโกแลตชาไทย
เฉือนหน้าของแป้งชูส์ออก 1 ใน 4 ส่วนของแป้ง ด้วยมีดฟันเลื่อย แล้วควักเนื้อด้านในออก
บีบครีมช็อกโกแลตชาไทยลงไป ตกแต่งด้วยโอรีโอทุบหยาบและเค้กชาเขียวบิชิ้นเล็ก (เราเป็นคนกินรสไม่หวานจัด ดังนั้นถ้าใครลองชิมไส้แล้วรู้สึกว่าหวานน้อยไป เพิ่มน้ำตาลได้ตามใจชอบเลยนะคะ)
เสร็จแล้วค่ะ ใช้เวลายาวนานมาก ๆ เลย ทั้งขั้นตอนทำเอแคลร์ ทั้งตอนถ่ายภาพ และตอนเขียน ขอบคุณทุก ๆ ท่านที่แวะมาชมค่า แวะไปชมสูตรอาหารอย่างอื่นได้ที่ เฟซบุ๊ก ทำอาหารในแบบง่าย ๆ ตามสไตล์ Rita
แม้ว่าการทำเอแคลร์ตามสไตล์ฝรั่งเศสจะมีหลายขั้นตอน แต่สำหรับคนที่ชื่นชอบเอแคลร์และชอบทานไส้ไม่หวานจัดอยากให้ลองทำดูค่ะ มีไส้ให้เลือก 2 แบบ ทั้งไส้ช็อกโกแลตชาไทยกับไส้คัสตาร์ดกล้วย ถ้ารักพี่เสียดายน้องก็ทำไปทุกไส้เลยค่ะ ขอให้สนุกกับการทำเอแคลร์ทรงยาวนะคะ
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก คุณ Rita_Bunny สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม และ เฟซบุ๊ก ทำอาหารในแบบง่าย ๆ ตามสไตล์ Rita
